La microbiologie est une sous-discipline de la biologie consacrée à l'étude des micro-organismes. Les micro-organismes constituent un groupe extrêmement diversifié d'organismes microscopiques répartis dans les trois domaines du vivant (eubactérie, archée et eucaryote). Ils se distinguent les uns des autres par leur forme, leur taille et leur mode de vie. Les virus, incapables de se reproduire sans détourner la machinerie cellulaire d'un autre organisme, ne sont pas considérés par tous les spécialistes comme vivants. La microbiologie étudie parfois leurs actions sur les micro-organismes mais n'a pas pour but de les étudier en tant qu'entités. Cette étude est réalisée dans une autre discipline de la biologie : la virologie.

Depuis 1979, une seule réglementation en application aide les professionnels de laboratoire, les professionnels du domaine alimentaire mais également les services de l’état à interpréter leurs résultats.

L’entrée en vigueur du paquet hygiène, dont le règlement 2073/2005 relatif aux critères microbiologiques (microbiologie) applicables aux denrées alimentaires le 11 janvier 2006 a induis l’abrogation de certains textes nationaux dont l’Arrêté ministériel du 21 décembre 1979.

Suite à la demande de la Direction Générale de l’alimentation, l’AFSSA a émis un avis d’expert microbiologique vous permettant de prendre conscience de la différence technique entre la réglementation 2073/2005 aujourd’hui en application et l’arrêté ministériel du 21 décembre 1979 malheureusement abrogé.

Avis de l’AFSSA relatif au projet d’arrêté concernant l'abrogation de dispositions nationales relatives à des critères microbiologiques ou sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées contenant des produits d'origine animale.

Nous ne vous cachons pas, que pour l’ensemble des professionnels du domaine alimentaire mais également des laboratoires accrédités ou pas, l’arrêté ministériel du 21 décembre 1979 était plus lisible, plus clair, …mais ne soyons pas nostalgique.

En quelques mots, les critères fixés par la réglementation en application, permettent aux professionnels de diriger leurs recherches vers telles ou telles analyses. En fonction des bactéries recherchées, ils comparent leurs résultats aux critères réglementaires fixés pour en apporter une interprétation.

Comme vous pourrez le constater au sein du règlement CE n°2073/2005 , différentes catégories de denrées alimentaires vous sont présentées (exemple : viande hachée et préparation de viande destinées à être consommées crues, préparation de viande, ovoproduits,…). À vous de trouver la vôtre !

Pour un respect total de la réglementation, un industriel n’a aucun intérêt à réaliser un panel d’analyse supérieur à la demande officielle.

Malgré cela, nous vous conseillons fortement d’élargir vos recherches d’analyses bactériologiques pour permettre d’apporter des réponses à vos questions sur votre produit ou votre production. Les autocontrôles sont toujours les bienvenus dans n'importe quelles productions (restauration, industriel, artisans,….).

Alors à vos interprétations.

Info : Quelques rappels : Pour la comparaison entre vos résultats et la réglementation quelques définitions vous seront fortement utiles. n = nombre d’unités constituant l’échantillon C = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre n réalisés.

n = nombre d’unités constituant l’échantillon
C = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre n réalisés.

En microbiologie : l’ensemencement est l’étape de transport entre votre milieu ou bactéries recherchées (repiquage, bouillon, …) et votre milieu de culture. Comme tout transport, une concurrence est présente pour déposer votre simple milieu mère.

• Ensemencement à l’aide d’une « pipette Pasteur »
• Ensemencement à l’aide d’une anse
• Nous vous rappelons quelques règles élémentaires concernant l’ensemencement :
  • - Travailler en zone stérile La désinfection de votre paillasses
  • - Le pipetage à la bouche est strictement interdit (risques de contamination bactériologique)
  • - La pipette Pasteur ne sert qu'une fois seulement
  • - Attention de ne pas vous brûler lors de la construction de votre pipette

Si vous souhaitez en savoir plus, c’est la formation microbiologie alimentaire qu'il vous faut !

Cette rubrique recense toutes les interrogations des internautes dans le domaine de la microbiologie.

Les critères microbiologiques

Les techniques d’ensemencement

Les méthodes d’analyses

• Incorporation en milieu gélosé
  • Préparation de la dilution mère :
    • - Prise d’un échantillon pesé (Exemple : morceaux de viande), qui est généralement broyé dans un volume d’eau physiologique stérile à l’aide d’un broyeur. Il est fortement conseillé de réaliser une dilution parfaite entre le produit et le volume d’eau servant de diluant. La dilution obtenue est appelée une dilution mère. Celle-ci peut être incorporée de différentes façons, selon la recherche souhaitée :
    • - Ensemencement en masse : Ensemencement de 1cm3 dans chaque boîte de contact vide, puis incorporation par-dessus le milieu de culture.
    • - Autres ensemencements : Ensemencement en stries, ensemencement en spirales.
    • - Temps d’incubation : A 44°C ou à 37°C, 24 heures ou 48 heures : selon les températures et le temps de développement bactérien.

Il existe évidemment d’autres techniques d’analyses bactériologiques (filtration sur membrane, analyse sur milieu déshydraté Pétri film, prélèvements de surfaces,…).

Info : Quelques rappels : Attention vous devez absolument, lors des analyses bactériologiques, travailler en zone stérile (soit au sein d’une hotte à flux laminaire ou à 20cm autour d’un bec bunsen).

Lors de la formation microbiologie, alimentaire nous présenterons les autres techniques d’analyses. Alors inscrivez-vous !

Pour permettre une bonne maîtrise de sa production, les analyses bactériologiques font partie des autocontrôles incontournable d'une entreprise fabricant des produits alimentaires.

Que vous soyez une industrie agroalimentaire, un artisan métier de bouche ou un restaurateur, les analyses vous permettront de confirmer votre processus de fabrication.

Selon votre activité, le laboratoire vous orientera vers des analyses batcériologiques spécifiques à votre production. La recherche bactériologiques ne sera pas la même pour un restaurateur que pour une biscuiterie.

Vous souhaitez contrôler votre nettoyage et désinfection, des prélèvements de surfaces peuvent être réalisés sur votre structure. Pour un tarif peu couteux, des résultats fiables qui vous permettront d'apporter des actions correctives sur votre structure.

Face à vous, plusieurs laboratoires vous proposeront leurs services. Un service qui peut varier selon les accréditations de chacun. Pour avoir une analyse fiable, avec des méthode homogène, … nous vous dirigeons vers les analyses Cofrac. Si vous ne possédez aucune obligation en interne demandez par une certification ou accréditation de votre entreprise, un laboratoire sans aucune accréditation sera suffisant. L'une  des différences entre les laboratoire cofrac et non cofrac, celà sera le prix.

Maintenant nous sommes à votre entière disposition pour une recherche de laboratoire. Nous vous mettrons le plus rapidement possible en contact avec l'un d'entre eux.

• Connaître les micro-organismes.
• Les méthodes de détection.
• Connaître les champignons et les éléments d’écologie fongique.
• Comprendre les risques sanitaires liés aux mycotoxines.
• Pouvoir adapter la formation à son établissement.

• 1er jour
  • Connaissance des micro-organismes
    • Présentation des différents micro-organismes
    • Description des différentes bactéries pathogènes
    • Listeria monocytogenes
    • Salmonella Escherichia coli entérotoxinogènes
    • Enterobacter sakazakii
    • Staphylococcus aureus
    • Bacillus cereus    
    • Clostridium perfringens
    • Yersinia enterocolitica
  • Caractéristiques de smicro-organismes
    • Connaître les conditions de développement et de survie
    • Epidémiologie et écologie dans les aliments
    • La production de toxines et stabilité thermique des toxines
  • Les différenctes méthodes de détection
    • Méthodes normalisées
    • Méthodes validées
    • Recherche de toxines
    • Dialogue et débat entre le formateur et les stagiaires sur leur activité
• 2ème jour
  • Généralités sur les champignons
    • Présentation des levures et des moisissures
    • La particularité de la cellule fongique
    • Les spores et la dissémination
  • Mise en situation
    • Afin de mieux sensibiliser les stagiaires, le formateur :
      • Réalisera une observation microscopique de certaines souches
      • Invitera les stagiaires à réaliser une manipulation simple et à observer
  • éléments d'écologie fongique
    • Connaître les : Températures, Aw, pH, aération, substrats
    • La thermo-résistance chez les moisissures
  • Risques sanitaires liés au mycotoxines
    • Les normes en vigueur
    • La toxicité, le transfert  et l’accumulation.
    • Explication de la stabilité des mycotoxines.

Méthodes de détection et dosages : comparaison de sensibilité et comparaison de coût.

Voir : HACCP par HySeQua
Voir : Formation en alimentaire

Voir : Formation HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

Voir : Dossier d'agrément sanitaire – le site